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GENERALIDADES DE LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS.

23 de Abr de 2013 Técnicas de Cocina
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LAS SALSAS: son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

CARACTERISTICAS.-
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas una aportación esencial en la elaboración de recetas, aunque en sí mismas no tienen valor, se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque ellas determinan el resultado final del platillo.
Las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor de ésta, aunque hay excepciones como es el caso de la media glasa, que es empleada para acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, ave o caza.

ETAPAS DE UNA SALSA:
1.- FONDO DE BASE O JUGO.
2.- LIGAZON. (Es un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El roux es el principal ligamento utilizado, pero también se usan; fécula, sémola, tapioca, etc).
3.- EL TERMINADO. SE HACE CUANDO LLEGA LA COMANDA O AL MOMENTO DEL MISE EN PLACE,
Generalmente se hace, agregando un vino, una guarnición o ambas cosas y un elemento especial como mantequilla, crema o tuétano.

QUE SE DEBE CUIDAR EN UNA SALSA TERMINADA:
-COLOR.
-CONSISTENCIA.
-SAZON.

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE SALSAS NOS VAMOS AL ULTIMO RENGLON Y HABLAREMOS DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.
-estas salsas están compuestas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un elemento emulsionante como ligazón.
-las salsas emulsionadas se dividen en tres grupos:
1.- EMULSIONADAS CALIENTES.
2.- EMULSIONADAS EN FRIO.
3.- VINAGRETAS.

VINAGRETAS:
Es considerada una salsa fundamental como la mayonesa o la bechamel, aunque no pertenezca a un grupo especial.
La vinagreta es una emulsión inestable, ya que en reposo se separan las grasas de los ácidos o demás elementos que la componen, por esto debe agitarse siempre antes de servirse.
La vinagreta común puede ser combinada con facilidad, tomando generalmente el nombre del producto que se agrega.
COMPOSICION:
1/3 parte vinagre.
2/3 partes aceite, sal y pimienta.
TECNICA:
Mezclar vigorosamente sal, pimienta en el elemento ácido y añadir sin dejar de batir el aceite.
USOS:
-para todas las ensaladas en general.
-para carnes frías hervidas y frías.
-para legumbres frías como espárragos,  por ejemplo.

ALGUNOS EJEMPLOS:
AL AJO,  contiene jugo de ajo como elemento extra, se guarniciona con ajo picado y se usa para ensaladas verdes.

RAVIGOTE, contiene vinagre de estragón, se guarniciona con alcaparras, perejil y estragón, se usa para ensaladas y carnes.

ROQUEFORT. Contiene queso roquefort, se guarniciona con hierbas finas y se usa sobre ensaladas verdes.
RECETA BÁSICA.-
1/3 taza vinagre de vino blanco.
½ cta. sal.
¼ cta. pimienta negra recién molida.
2 d. ajo picados.
2 d. ajo exprimidos.
2/3 taza aceite de oliva y maíz combinados.
-mezclar vigorosamente en ese orden.
*añadir si lo desea: 1 cta. mostaza dijón.  Ó bien, 1 chile rojo seco, o bien el jugo de 1 limón.
Guardar en el refrigerador por una semana.

VINAGRETA DE BALSAMICO.
2 cdas. Vinagre balsámico.
1 d. ajo triturado.
1 cebolla cambray picada con todo y rabo.
5 hojas de albahaca en chifonade.
Sal y pimienta.
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen.
-MEZCLAR EN ESE ORDEN VIGOROSAMENTE, DEJAR REPOSAR Y SERVIR SOBRE REBANADAS FRESCAS DE JITOMATE BOLA Y QUESO MOZZARELLA FRESCO.
ADORNAR CON HOJAS DE ALBAHACA.
(ENSALADA CAPRESSE)

Anímate a elaborar tus propias vinagretas, son fáciles, ricas, mucho más económicas y muy versátiles.
Dale sabor a tus platillos, deja volar tu imaginación y te convertirás en una experta.

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Sugerencias de Lety

Queridas amigas(os):FEBRERO MES DEL AMOR Y LA AMISTAD! Mes de comer tamales, beber atole y aguantar el frío que cala hasta los huesos,  ahora si, no tenemos pretexto para empezar la dieta! en un mes más, se antojaran las ensaladitas, los tacos de vegetales con hojas de arroz, menos calorías y mucho sabor, que tal si empezamos con BORNER, ya entraste a su página, la encuentras aquí, llama a Gaby Topete, gran amiga de mi programa, compañera de cursos y cocina, es una herramienta útil que te hace ganar tiempo y dinero, si tienes un restaurante o vendes vegetales, contaminas tu cuchillo con una proteína, el cortador de verduras y frutas, el pelador, el descorazonador de manzanas, te da margen de avanzar y obviamente ganar dinero, atender muy bien a tu familia y clientela, en la página encontrarás también recetas deliciosas BORNER.  No hay amor sin chocolate! no hay amistad que no de un detalle este día y cualquier día del año, LA REYNA DE ABASTOS SUPER DULCERIA, te ofrece, en el Mercado de Abastos, el descuento de mayoreo si mencionas esta recomendación, pregunta por Reina y date gusto con las delicias que puedes compartir con tus seres queridos. Bombonería, chocolate de repostería, cajas y estuches con chocolate con leche, semi amargo y blanco, el mejor surtido de la ciudad, no lo olvides: LA REINA DE ABASTOS, SUPER DULCERIA. Encuentra su anuncio en esta página.  Los invito a visitar la  tienda tapatía por excelencia, MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, en un barrio colorido, conocido como pocos en nuestra ciudad, aquí puedes pedir por teléfono, hacer tu compra y recogerla saliendo del trabajo, su horario es muy flexible, si vives en colonias cercanas te lo llevan hasta tu casa! MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, tradición muy tapatía! No puedo despedirme sin agradecer a todo el mundo sus muestras de afecto a mi país, México. Pedirles que sigamos haciendo puentes de amistad y respeto, engrandecer nuestra identidad nacional sea cuál sea, unirnos todos para pedir paz y que Dios bendiga a este hermoso planeta, a su gente y a todos los gobernantes del mundo. Les abrazo con cariño, les deseo  un mes lleno de salud, amor, bienestar, seguridad, atención y motivos para reír! FELIZ DÍA DEL AMOR Y LA AMISTAD! atte. Lety O. de H.

 

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