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GENERALIDADES DE LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS.

23 de Abr de 2013 Técnicas de Cocina
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LAS SALSAS: son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

CARACTERISTICAS.-
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas una aportación esencial en la elaboración de recetas, aunque en sí mismas no tienen valor, se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque ellas determinan el resultado final del platillo.
Las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor de ésta, aunque hay excepciones como es el caso de la media glasa, que es empleada para acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, ave o caza.

ETAPAS DE UNA SALSA:
1.- FONDO DE BASE O JUGO.
2.- LIGAZON. (Es un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El roux es el principal ligamento utilizado, pero también se usan; fécula, sémola, tapioca, etc).
3.- EL TERMINADO. SE HACE CUANDO LLEGA LA COMANDA O AL MOMENTO DEL MISE EN PLACE,
Generalmente se hace, agregando un vino, una guarnición o ambas cosas y un elemento especial como mantequilla, crema o tuétano.

QUE SE DEBE CUIDAR EN UNA SALSA TERMINADA:
-COLOR.
-CONSISTENCIA.
-SAZON.

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE SALSAS NOS VAMOS AL ULTIMO RENGLON Y HABLAREMOS DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.
-estas salsas están compuestas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un elemento emulsionante como ligazón.
-las salsas emulsionadas se dividen en tres grupos:
1.- EMULSIONADAS CALIENTES.
2.- EMULSIONADAS EN FRIO.
3.- VINAGRETAS.

VINAGRETAS:
Es considerada una salsa fundamental como la mayonesa o la bechamel, aunque no pertenezca a un grupo especial.
La vinagreta es una emulsión inestable, ya que en reposo se separan las grasas de los ácidos o demás elementos que la componen, por esto debe agitarse siempre antes de servirse.
La vinagreta común puede ser combinada con facilidad, tomando generalmente el nombre del producto que se agrega.
COMPOSICION:
1/3 parte vinagre.
2/3 partes aceite, sal y pimienta.
TECNICA:
Mezclar vigorosamente sal, pimienta en el elemento ácido y añadir sin dejar de batir el aceite.
USOS:
-para todas las ensaladas en general.
-para carnes frías hervidas y frías.
-para legumbres frías como espárragos,  por ejemplo.

ALGUNOS EJEMPLOS:
AL AJO,  contiene jugo de ajo como elemento extra, se guarniciona con ajo picado y se usa para ensaladas verdes.

RAVIGOTE, contiene vinagre de estragón, se guarniciona con alcaparras, perejil y estragón, se usa para ensaladas y carnes.

ROQUEFORT. Contiene queso roquefort, se guarniciona con hierbas finas y se usa sobre ensaladas verdes.
RECETA BÁSICA.-
1/3 taza vinagre de vino blanco.
½ cta. sal.
¼ cta. pimienta negra recién molida.
2 d. ajo picados.
2 d. ajo exprimidos.
2/3 taza aceite de oliva y maíz combinados.
-mezclar vigorosamente en ese orden.
*añadir si lo desea: 1 cta. mostaza dijón.  Ó bien, 1 chile rojo seco, o bien el jugo de 1 limón.
Guardar en el refrigerador por una semana.

VINAGRETA DE BALSAMICO.
2 cdas. Vinagre balsámico.
1 d. ajo triturado.
1 cebolla cambray picada con todo y rabo.
5 hojas de albahaca en chifonade.
Sal y pimienta.
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen.
-MEZCLAR EN ESE ORDEN VIGOROSAMENTE, DEJAR REPOSAR Y SERVIR SOBRE REBANADAS FRESCAS DE JITOMATE BOLA Y QUESO MOZZARELLA FRESCO.
ADORNAR CON HOJAS DE ALBAHACA.
(ENSALADA CAPRESSE)

Anímate a elaborar tus propias vinagretas, son fáciles, ricas, mucho más económicas y muy versátiles.
Dale sabor a tus platillos, deja volar tu imaginación y te convertirás en una experta.

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Sugerencias de Lety

QUERIDAS AMIGAS(OS):Estamos en JUNIO, el mes de los PADRES, aquí en México el tercer domingo se festeja a los papás y espero que todos tengamos las ganas de hacerlo, sea que los tengamos en vida y podamos darles todo nuestro cariño, o si ya están en el cielo, pues los sigamos recordando en nuestra misa dominical si somos creyentes, o como ustedes decidan, pero que definitivamente, tengamos un pensamiento para ellos! para eso, la birria, la barbacoa, los antojitos mexicanos como el pozole, o simplemente, las deliciosas tostadas, jericallas, arroz con leche, tapioca, mmm, que ricura! ahora que si vas a vestir tu mesa de manteles largos y quieres montar un candy bar o mesa de postres, no te olvides de acudir a la REYNA DE ABASTOS SUPER DULCERIA, que tiene todo para hacerte fácil este montaje, desde los contenedores de cristal o acrílico, hasta el contenido de bombones, chocolates, mazapanes, dulces con o sin chilito, etc...llega y diles que viste su anuncio en la página! y si en el buffet o comida formal, tienes contemplada la botana y la ensalada, recuerda que para terminar bien y pronto, nadie te ayuda mejor que BORNER, los maravillosos cortadores y rebanadores de frutas y verduras, que te ahorran tiempo, dinero y esfuerzo, con su tecnología alemana duran toda la vida! llama a Gaby Topete y dile que leíste su anuncio aquí, te hará un precio súper especial. y obviamente para  hacer de comer necesitas ingredientes para tus postres y la comida salada, nadie mejor que MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, más de 2300 productos en un solo lugar, hablas por teléfono, les das tu lista, recoges tu mercancía, pagas con tarjeta de crédito, efectivo, como quieras, y no te entretienes nada! su horario es de 8 de la mañana a 8 de la noche. incluso a medio día está abierto! y que me dices de MIEL ORO, que tal hablar con la Sra. Iris y pedirle miel de abeja, tener unas conchas, o semitas, cualquier pan dulce y bañar con deliciosa miel, que cierre más fantástico si tu comida es a la mexicana, por favor me invitan!, te invito a que te des una vuelta a su tienda y veas la cantidad de productos que maneja todos a base de miel pura, como buenos apicultores, conocen y aman a las abejas como nadie, propoleo, jalea real, cremas, cera, y hasta libro de cocina! te lo recomiendo. Todos amigos muy queridos por mi, y clienta soy desde hace muchísimos años de todos ellos, por eso con toda confianza te los recomiendo y te anticipo, que si mencionas mi nombre, te trataran muy bien y si tu compra es frecuente, al igual que yo, que después de treinta y tantos años, sigo acudiendo, te vuelves una consentida y hasta te otorgan descuentos cada y cuando! podemos pedir más!

Este mes en nuestro país hubo elecciones, ojalá que el clima de paz que se vivió, siga y que todos los mexicanos hagamos nuestro mejor esfuerzo por trabajar en mejorar primero nuestra persona, nuestro país y nuestra sociedad, y cada uno exija el respeto a sus derechos como mexicano! todos a ser mejores ciudadanos del mundo. Gracias a todos por seguirme y la invitación es a escucharme de lunes a viernes en mi nuevo horario de 11 de la mañana a 12 del día en DE LA CANASTA A TU MESA por Radio Mujer, y el sábado 20 de junio a las 8 de la mañana en A CORAZÓN ABIERTO, por María Visión, su canal de cable, en el programa de Dn. Salvador Jiménez L. y los domingos finalmente en este esfuerzo de la Agrupación de Esposas Cristianas que es (Organismo católico) a las 12 del día en TEJIENDO FAMILIAS!, la invitación esta hecha, ojalá contemos con su atención, Les mando un fuerte abrazo a todos los padres de familia del mundo, les reconozco su difícil labor de ser el báculo donde se recargan todos los miembros de la familia y espero que Dios los colme de sabiduría, paz, salud y trabajo, para que sigan adelante con su maravillosa labor, les pediría...¡POR FAVOR, PAPÁS, NO SE CANSEN DE EDUCAR, EL MUNDO NECESITA, PAPÁS COMPROMETIDOS QUE QUIERAN A SUS HIJOS! muchas felicidades. atte. Lety O. de H.

 

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