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GENERALIDADES DE LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS.

23 de Abr de 2013 Técnicas de Cocina
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LAS SALSAS: son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

CARACTERISTICAS.-
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas una aportación esencial en la elaboración de recetas, aunque en sí mismas no tienen valor, se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque ellas determinan el resultado final del platillo.
Las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor de ésta, aunque hay excepciones como es el caso de la media glasa, que es empleada para acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, ave o caza.

ETAPAS DE UNA SALSA:
1.- FONDO DE BASE O JUGO.
2.- LIGAZON. (Es un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El roux es el principal ligamento utilizado, pero también se usan; fécula, sémola, tapioca, etc).
3.- EL TERMINADO. SE HACE CUANDO LLEGA LA COMANDA O AL MOMENTO DEL MISE EN PLACE,
Generalmente se hace, agregando un vino, una guarnición o ambas cosas y un elemento especial como mantequilla, crema o tuétano.

QUE SE DEBE CUIDAR EN UNA SALSA TERMINADA:
-COLOR.
-CONSISTENCIA.
-SAZON.

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE SALSAS NOS VAMOS AL ULTIMO RENGLON Y HABLAREMOS DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.
-estas salsas están compuestas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un elemento emulsionante como ligazón.
-las salsas emulsionadas se dividen en tres grupos:
1.- EMULSIONADAS CALIENTES.
2.- EMULSIONADAS EN FRIO.
3.- VINAGRETAS.

VINAGRETAS:
Es considerada una salsa fundamental como la mayonesa o la bechamel, aunque no pertenezca a un grupo especial.
La vinagreta es una emulsión inestable, ya que en reposo se separan las grasas de los ácidos o demás elementos que la componen, por esto debe agitarse siempre antes de servirse.
La vinagreta común puede ser combinada con facilidad, tomando generalmente el nombre del producto que se agrega.
COMPOSICION:
1/3 parte vinagre.
2/3 partes aceite, sal y pimienta.
TECNICA:
Mezclar vigorosamente sal, pimienta en el elemento ácido y añadir sin dejar de batir el aceite.
USOS:
-para todas las ensaladas en general.
-para carnes frías hervidas y frías.
-para legumbres frías como espárragos,  por ejemplo.

ALGUNOS EJEMPLOS:
AL AJO,  contiene jugo de ajo como elemento extra, se guarniciona con ajo picado y se usa para ensaladas verdes.

RAVIGOTE, contiene vinagre de estragón, se guarniciona con alcaparras, perejil y estragón, se usa para ensaladas y carnes.

ROQUEFORT. Contiene queso roquefort, se guarniciona con hierbas finas y se usa sobre ensaladas verdes.
RECETA BÁSICA.-
1/3 taza vinagre de vino blanco.
½ cta. sal.
¼ cta. pimienta negra recién molida.
2 d. ajo picados.
2 d. ajo exprimidos.
2/3 taza aceite de oliva y maíz combinados.
-mezclar vigorosamente en ese orden.
*añadir si lo desea: 1 cta. mostaza dijón.  Ó bien, 1 chile rojo seco, o bien el jugo de 1 limón.
Guardar en el refrigerador por una semana.

VINAGRETA DE BALSAMICO.
2 cdas. Vinagre balsámico.
1 d. ajo triturado.
1 cebolla cambray picada con todo y rabo.
5 hojas de albahaca en chifonade.
Sal y pimienta.
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen.
-MEZCLAR EN ESE ORDEN VIGOROSAMENTE, DEJAR REPOSAR Y SERVIR SOBRE REBANADAS FRESCAS DE JITOMATE BOLA Y QUESO MOZZARELLA FRESCO.
ADORNAR CON HOJAS DE ALBAHACA.
(ENSALADA CAPRESSE)

Anímate a elaborar tus propias vinagretas, son fáciles, ricas, mucho más económicas y muy versátiles.
Dale sabor a tus platillos, deja volar tu imaginación y te convertirás en una experta.

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Sugerencias de Lety

QUERIDAS AMIGAS(OS):FELICES VACACIONES DE SEMANA SANTA Y PASCUA! Espero que descansen y gocen mucho a su familia, que si salen de la ciudad, lo hagan con precaución sin manejar cansados o con sueño y sin ALCOHOL, por favor, quiero llerlos a todos de regreso! No se olviden que los descuentos de Gaby Topete de BORNER seguiran durante abril y mayo, recuerden, llamen y aprovechen el precio y los beneficios de tener la mejor mandolina y peladores del mercado! Estamos en el mes del niño, si estos días, empiezas con tiempo a comprar lo que necesitas para los bolos del colegio de tus hijos, no será pesado hacer el desembolso, tenemos tres semanas para irlos armando, recuerda que la mejor dulcería es: LA REINA DE ABASTOS, SUPER DULCERIA! tiene un surtido impresionante de copas, jarrones, bolos, piñatas, y que te comento de los dulces, visita su facebook o su página y verás la cantidad de surtido que tiene, para todos los gustos y bolsillos! y a propósito dará precio de mayoreo a todos los que vayan a comprar de mi parte, solo menciones EN CASA CON LETY y les hacen el precio de mayoreo aunque lleven solo un artículo!  te invito por cierto a que nos escuches en la semana mayor a través del 1040 am, Radio Mujer.  el jueves de 9 a 10 de la mañana, viernes santo de 9 a 11 am, y el sábado santo,de 9 a 12 pm, con un programa especial. ya te estaré participando los temas para que te comuniques a cabina. por hoy me despido y espero que este mes este lleno de triunfos para ti, que si por algo, perdiste el rumbo, encuentres el camino y sientas la energía positiva que te mandamos todas las personas que queremos verte feliz! así que a trabajar con ánimos, a sonreír y a tratarnos como personas, para poder tratar a los demás con la misma paz y caridad! con la que te gusta ser tratado! FELICES PASCUAS DE RESURRECCIÓN! los abrazo con cariño. atte. Lety de Huerta.

 

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