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GENERALIDADES DE LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS.

23 de Abr de 2013 Técnicas de Cocina
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LAS SALSAS: son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

CARACTERISTICAS.-
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas una aportación esencial en la elaboración de recetas, aunque en sí mismas no tienen valor, se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque ellas determinan el resultado final del platillo.
Las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor de ésta, aunque hay excepciones como es el caso de la media glasa, que es empleada para acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, ave o caza.

ETAPAS DE UNA SALSA:
1.- FONDO DE BASE O JUGO.
2.- LIGAZON. (Es un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El roux es el principal ligamento utilizado, pero también se usan; fécula, sémola, tapioca, etc).
3.- EL TERMINADO. SE HACE CUANDO LLEGA LA COMANDA O AL MOMENTO DEL MISE EN PLACE,
Generalmente se hace, agregando un vino, una guarnición o ambas cosas y un elemento especial como mantequilla, crema o tuétano.

QUE SE DEBE CUIDAR EN UNA SALSA TERMINADA:
-COLOR.
-CONSISTENCIA.
-SAZON.

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE SALSAS NOS VAMOS AL ULTIMO RENGLON Y HABLAREMOS DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.
-estas salsas están compuestas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un elemento emulsionante como ligazón.
-las salsas emulsionadas se dividen en tres grupos:
1.- EMULSIONADAS CALIENTES.
2.- EMULSIONADAS EN FRIO.
3.- VINAGRETAS.

VINAGRETAS:
Es considerada una salsa fundamental como la mayonesa o la bechamel, aunque no pertenezca a un grupo especial.
La vinagreta es una emulsión inestable, ya que en reposo se separan las grasas de los ácidos o demás elementos que la componen, por esto debe agitarse siempre antes de servirse.
La vinagreta común puede ser combinada con facilidad, tomando generalmente el nombre del producto que se agrega.
COMPOSICION:
1/3 parte vinagre.
2/3 partes aceite, sal y pimienta.
TECNICA:
Mezclar vigorosamente sal, pimienta en el elemento ácido y añadir sin dejar de batir el aceite.
USOS:
-para todas las ensaladas en general.
-para carnes frías hervidas y frías.
-para legumbres frías como espárragos,  por ejemplo.

ALGUNOS EJEMPLOS:
AL AJO,  contiene jugo de ajo como elemento extra, se guarniciona con ajo picado y se usa para ensaladas verdes.

RAVIGOTE, contiene vinagre de estragón, se guarniciona con alcaparras, perejil y estragón, se usa para ensaladas y carnes.

ROQUEFORT. Contiene queso roquefort, se guarniciona con hierbas finas y se usa sobre ensaladas verdes.
RECETA BÁSICA.-
1/3 taza vinagre de vino blanco.
½ cta. sal.
¼ cta. pimienta negra recién molida.
2 d. ajo picados.
2 d. ajo exprimidos.
2/3 taza aceite de oliva y maíz combinados.
-mezclar vigorosamente en ese orden.
*añadir si lo desea: 1 cta. mostaza dijón.  Ó bien, 1 chile rojo seco, o bien el jugo de 1 limón.
Guardar en el refrigerador por una semana.

VINAGRETA DE BALSAMICO.
2 cdas. Vinagre balsámico.
1 d. ajo triturado.
1 cebolla cambray picada con todo y rabo.
5 hojas de albahaca en chifonade.
Sal y pimienta.
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen.
-MEZCLAR EN ESE ORDEN VIGOROSAMENTE, DEJAR REPOSAR Y SERVIR SOBRE REBANADAS FRESCAS DE JITOMATE BOLA Y QUESO MOZZARELLA FRESCO.
ADORNAR CON HOJAS DE ALBAHACA.
(ENSALADA CAPRESSE)

Anímate a elaborar tus propias vinagretas, son fáciles, ricas, mucho más económicas y muy versátiles.
Dale sabor a tus platillos, deja volar tu imaginación y te convertirás en una experta.

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Sugerencias de Lety

Queridas amigas(os):Que gusto saludarlos. Estados Unidos está por vivir una jornada electoral importantísima en la historia de los Norteamericanos, Dios quiera que sea lo mejor para nuestros compatriotas que viven en ese gran país y para nosotros sus vecinos, esto, dada la personalidad tan disímbola de sus candidatos. Dios nos bendiga a todos, que gane el mejor. Y ahora si, lo nuestro no es la política, pero como ciudadanos del mundo nos interesamos por los hechos. Más importante aún es el cierre del año jubilar, la Puerta Santa o de la Misericordia, si eres creyente te invito a que no deseches la oportunidad de recoger las gracias que Jesús de la Misericordia quiere regalarte. NOVIEMBRE. acaba de pasar el día de los fieles difuntos y en México empezaran los negocios y hogares a vestirse de Navidad, recuerda que planear con tiempo tus compras es la manera más importante de no sobre girar tus tarjetas de crédito ni quedarte en ceros. no malgastes tu aguinaldo! nuestros amigos te darán las mejores ideas, precios y detalles para hacer sentir tu amistad y amor esta navidad. LA REYNA DE ABASTOS, SUPER DULCERIA, nos convence con el enorme surtido en piñatas, bolos, dulces, amenidades y todo lo que necesitas para tus fiestas y detalles, no lo olvides, menciona que viste el anuncio en nuestra página y pregunta por la Reina de los dulces! Si de aprender a cocinar se trata, anímate a preparar  pierna mechada, pavo navideño,  botana, pierde el miedo a picar cebolla (wouuu!) comúnicate con Gaby, al teléfono que aparece en la página. Les platico que  acabo de dar una clase sobre la preparación del Pavo Navideño, todos los productos los compré en MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, orejones, frutos secos, aceite de oliva, mantequilla, piloncillo y tamarindo para el ponche, haz tu lista y aprovecha comprando todo a un mejor precio, no des vueltas, si vives cerca de la tienda, te lo llevan a domicilio, pregunta por teléfono, es maravilloso, no te tardas, sigues en lo tuyo y Mamá Coneja Santa Tere, se encarga de llevarlo a las puertas de tu casa. Te espero con mucho más de los chiqueos de nuestros amigos, recuerda que siempre te recomiendo lo mejor. frescura, calidad y atención, como a mi me gusta. Que Dios los bendiga y que cuide a nuestros niños y familias de la falta de integridad, amor y tolerancia que vive nuestro mundo. Regalemos sonrisas y compasión. Un abrazo respetuoso. Atte. Lety O. de H.

Los espero de lunes a viernes a las 11.00 am en www.radiomujer.com.mx; miércoles en María Visión.com en el programa Cerca de ti. a las 9.00 am, hora del centro de México. los domingos a las 12.00 del día, también por Radio Mujer, en Tejiendo Familias y el sábado 12 del presente a las 10.00 am, en A Corazón Abierto. Gracias por su atención.

 

 

 

 

 

 

 

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