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GENERALIDADES DE LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS.

23 de Abr de 2013 Técnicas de Cocina
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LAS SALSAS: son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

CARACTERISTICAS.-
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas una aportación esencial en la elaboración de recetas, aunque en sí mismas no tienen valor, se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque ellas determinan el resultado final del platillo.
Las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor de ésta, aunque hay excepciones como es el caso de la media glasa, que es empleada para acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, ave o caza.

ETAPAS DE UNA SALSA:
1.- FONDO DE BASE O JUGO.
2.- LIGAZON. (Es un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El roux es el principal ligamento utilizado, pero también se usan; fécula, sémola, tapioca, etc).
3.- EL TERMINADO. SE HACE CUANDO LLEGA LA COMANDA O AL MOMENTO DEL MISE EN PLACE,
Generalmente se hace, agregando un vino, una guarnición o ambas cosas y un elemento especial como mantequilla, crema o tuétano.

QUE SE DEBE CUIDAR EN UNA SALSA TERMINADA:
-COLOR.
-CONSISTENCIA.
-SAZON.

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE SALSAS NOS VAMOS AL ULTIMO RENGLON Y HABLAREMOS DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.
-estas salsas están compuestas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un elemento emulsionante como ligazón.
-las salsas emulsionadas se dividen en tres grupos:
1.- EMULSIONADAS CALIENTES.
2.- EMULSIONADAS EN FRIO.
3.- VINAGRETAS.

VINAGRETAS:
Es considerada una salsa fundamental como la mayonesa o la bechamel, aunque no pertenezca a un grupo especial.
La vinagreta es una emulsión inestable, ya que en reposo se separan las grasas de los ácidos o demás elementos que la componen, por esto debe agitarse siempre antes de servirse.
La vinagreta común puede ser combinada con facilidad, tomando generalmente el nombre del producto que se agrega.
COMPOSICION:
1/3 parte vinagre.
2/3 partes aceite, sal y pimienta.
TECNICA:
Mezclar vigorosamente sal, pimienta en el elemento ácido y añadir sin dejar de batir el aceite.
USOS:
-para todas las ensaladas en general.
-para carnes frías hervidas y frías.
-para legumbres frías como espárragos,  por ejemplo.

ALGUNOS EJEMPLOS:
AL AJO,  contiene jugo de ajo como elemento extra, se guarniciona con ajo picado y se usa para ensaladas verdes.

RAVIGOTE, contiene vinagre de estragón, se guarniciona con alcaparras, perejil y estragón, se usa para ensaladas y carnes.

ROQUEFORT. Contiene queso roquefort, se guarniciona con hierbas finas y se usa sobre ensaladas verdes.
RECETA BÁSICA.-
1/3 taza vinagre de vino blanco.
½ cta. sal.
¼ cta. pimienta negra recién molida.
2 d. ajo picados.
2 d. ajo exprimidos.
2/3 taza aceite de oliva y maíz combinados.
-mezclar vigorosamente en ese orden.
*añadir si lo desea: 1 cta. mostaza dijón.  Ó bien, 1 chile rojo seco, o bien el jugo de 1 limón.
Guardar en el refrigerador por una semana.

VINAGRETA DE BALSAMICO.
2 cdas. Vinagre balsámico.
1 d. ajo triturado.
1 cebolla cambray picada con todo y rabo.
5 hojas de albahaca en chifonade.
Sal y pimienta.
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen.
-MEZCLAR EN ESE ORDEN VIGOROSAMENTE, DEJAR REPOSAR Y SERVIR SOBRE REBANADAS FRESCAS DE JITOMATE BOLA Y QUESO MOZZARELLA FRESCO.
ADORNAR CON HOJAS DE ALBAHACA.
(ENSALADA CAPRESSE)

Anímate a elaborar tus propias vinagretas, son fáciles, ricas, mucho más económicas y muy versátiles.
Dale sabor a tus platillos, deja volar tu imaginación y te convertirás en una experta.

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Sugerencias de Lety

QUERIDAS AMIGAS(OS):HOLA A TODOS! Agosto mes de vacaciones todavía! a disfrutar a la familia, que les parece programar actividades recreativas, como conocer la ciudad, salir a un día de campo, invitar a la familia a un recorrido por pueblos cercanos, en fin, seguramente tendrás más y mejores ideas de como disfrutar el descanso y a tu familia si te quedas en la ciudad por trabajo, o si todos pueden pasear, conocer otros estados de la República Mexicana será maravilloso! Quiero agradecerles infinitamente que poco a poco se han ido acostumbrando a mi nuevo horario de las 11 de la mañana en este nuevo proyecto de su servidora, DE LA CANASTA A TU MESA, por Radio Mujer, puedes escucharnos por la página digital del radio o por el canal de you tube, radio mujer gdl.  Mientras tanto, te invito como siempre a que sigas esta corriente saludable de panadería, con mis amigos expertos y donde comprar los productos?, pues en MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, ahí tienen aceite de coco, semillas, cereales, harinas integrales, frutos secos, etc, así que ni lo piensen, haz tu pedido por teléfono, hasta te lo llevan a tu casa y el horario es de 8 de la mañana a 8 de la noche, más de 2,300 alimentos, artículos, productos medicinales, en fin, el mejor surtido, lo tiene; MAMÁ CONEJA SANTA TERE, Y si de cocinar rico y bien, que tal, tener en casa la mejor miel, MIEL ORO, por el rumbo de la capilla de Jesús, es una delicia, úntala en el bolillo calientito con mantequilla o natas, añade a tu salsa B.B.Q., dale brillo a las frutas, pon ese toque de sabor a las pechugas de pollo con miel ORO, y que tal un pastel de miel y naranja. mejor imposible! MIEL ORO, HABLA POR TELÉFONO, tienen listo tu pedido y pasas por el, en un cerrar y abrir de ojos!  Siempre recomiendo lo mejor, BORNER, la mejor mandolina, habla con Gaby Topete, no te vas a arrepentir, es el mejor aparato manual de cocina que puedas tener, el pelador y los accesorios son fantásticos! dile a Gaby que llamas de mi parte y te hará un precio especial, lo envían a toda la República Mexicana. y si te dijera que no hay fiesta en este momento completa, sin un CANDY BAR o mesa de postres, pues en LA REYNA DE ABASTOS, SUPER DULCERIA, surtes todo, chocolates, paletas, malvaviscos, dulce surtido macizo y chicloso, mentas, todo lo que necesites, hasta las copas de cristal y los porta cup cakes! date una vuelta y dí que vas de mi parte! como ven un mundo maravilloso vamos tejiendo para ustedes, y los domingos a las 12 del día, TEJIENDO FAMILIAS, el programa que es la semillita de formación para mamás que quieren estar cerquita de sus hijos, esposo y de Dios.  y como casi siempre en este mes, el sábado 15 de agosto, nos vemos en: A Corazón abierto, el programa que dirige Dn. Salvador Jiménez y Mariana Alcazar, 8 am no dejes de verlo! Un  abrazo muy cariñoso. Lety O. de H.

 

 

 

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