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GENERALIDADES DE LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS.

23 de Abr de 2013 Técnicas de Cocina
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LAS SALSAS: son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

CARACTERISTICAS.-
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas una aportación esencial en la elaboración de recetas, aunque en sí mismas no tienen valor, se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque ellas determinan el resultado final del platillo.
Las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor de ésta, aunque hay excepciones como es el caso de la media glasa, que es empleada para acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, ave o caza.

ETAPAS DE UNA SALSA:
1.- FONDO DE BASE O JUGO.
2.- LIGAZON. (Es un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El roux es el principal ligamento utilizado, pero también se usan; fécula, sémola, tapioca, etc).
3.- EL TERMINADO. SE HACE CUANDO LLEGA LA COMANDA O AL MOMENTO DEL MISE EN PLACE,
Generalmente se hace, agregando un vino, una guarnición o ambas cosas y un elemento especial como mantequilla, crema o tuétano.

QUE SE DEBE CUIDAR EN UNA SALSA TERMINADA:
-COLOR.
-CONSISTENCIA.
-SAZON.

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE SALSAS NOS VAMOS AL ULTIMO RENGLON Y HABLAREMOS DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.
-estas salsas están compuestas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un elemento emulsionante como ligazón.
-las salsas emulsionadas se dividen en tres grupos:
1.- EMULSIONADAS CALIENTES.
2.- EMULSIONADAS EN FRIO.
3.- VINAGRETAS.

VINAGRETAS:
Es considerada una salsa fundamental como la mayonesa o la bechamel, aunque no pertenezca a un grupo especial.
La vinagreta es una emulsión inestable, ya que en reposo se separan las grasas de los ácidos o demás elementos que la componen, por esto debe agitarse siempre antes de servirse.
La vinagreta común puede ser combinada con facilidad, tomando generalmente el nombre del producto que se agrega.
COMPOSICION:
1/3 parte vinagre.
2/3 partes aceite, sal y pimienta.
TECNICA:
Mezclar vigorosamente sal, pimienta en el elemento ácido y añadir sin dejar de batir el aceite.
USOS:
-para todas las ensaladas en general.
-para carnes frías hervidas y frías.
-para legumbres frías como espárragos,  por ejemplo.

ALGUNOS EJEMPLOS:
AL AJO,  contiene jugo de ajo como elemento extra, se guarniciona con ajo picado y se usa para ensaladas verdes.

RAVIGOTE, contiene vinagre de estragón, se guarniciona con alcaparras, perejil y estragón, se usa para ensaladas y carnes.

ROQUEFORT. Contiene queso roquefort, se guarniciona con hierbas finas y se usa sobre ensaladas verdes.
RECETA BÁSICA.-
1/3 taza vinagre de vino blanco.
½ cta. sal.
¼ cta. pimienta negra recién molida.
2 d. ajo picados.
2 d. ajo exprimidos.
2/3 taza aceite de oliva y maíz combinados.
-mezclar vigorosamente en ese orden.
*añadir si lo desea: 1 cta. mostaza dijón.  Ó bien, 1 chile rojo seco, o bien el jugo de 1 limón.
Guardar en el refrigerador por una semana.

VINAGRETA DE BALSAMICO.
2 cdas. Vinagre balsámico.
1 d. ajo triturado.
1 cebolla cambray picada con todo y rabo.
5 hojas de albahaca en chifonade.
Sal y pimienta.
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen.
-MEZCLAR EN ESE ORDEN VIGOROSAMENTE, DEJAR REPOSAR Y SERVIR SOBRE REBANADAS FRESCAS DE JITOMATE BOLA Y QUESO MOZZARELLA FRESCO.
ADORNAR CON HOJAS DE ALBAHACA.
(ENSALADA CAPRESSE)

Anímate a elaborar tus propias vinagretas, son fáciles, ricas, mucho más económicas y muy versátiles.
Dale sabor a tus platillos, deja volar tu imaginación y te convertirás en una experta.

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Sugerencias de Lety

Queridas amigas(os): Marzo, llega la primavera, el pasto empieza a reverdecer, las flores y plantas ya asoman brotes y flores, el calor se siente con el sol de medio día, así que la recomendación de este mes es; beber más agua, comer frutas y vegetales de temporada, de tu región. Es un tiempo que retenemos más líquidos en el cuerpo, procura hacer ejercicio y mantenerte en forma. Nada mejor que empezar el día con un desayuno saludable que contenga de todos los grupos de alimentos, como las semillas, cereales integrales y la fibra que contienen, si vas a consumir un poco de azúcar, mejor que sea miel de abeja o jarabe de agave, estos alimentos los encuentras en MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, haz tu pedido por teléfono, o bien, date una vuelta para que elijas de los más de dos mil trescientos productos que te ofrecen. Una tradición que se ha mantenido por más de 40 años, y a medio día merecemos una ensalada refrescante, con una vinagreta más ligera, la presentación de las verduras, hortalizas, frutas, harán que se antoje! Porque no tener el mejor cortador de vegetales, con cuchillas de acero inoxidable? ya lo conoces, lo has visto en acción? atrévete, BORNER, es para muchos de los cocineros que conozco y amas de casa, la mejor inversión, aprovecha y pide tu cortador y rebanador, los accesorios y el pelador BORNER, con Gaby Topete, busca su teléfono en la página. Y cambiando radicalmente de tema, sabes que nos podemos dar el lujo de comer un trocito de chocolate semiamargo todos los días? si tienes un antojo que mejor que satisfacerlo en LA REYNA DE ABASTOS SUPER DULCERÍA, de la marca que quieras, los dulces, bombones, malvaviscos, paletas, botanas, piñatas, artículos para Candy Bar, bolos, etc. Si te invito a que la conozcas es para que aproveches y pidas tu descuento al mencionar la página de tu servidora y su anuncio. Espero te orienten estás recomendaciones, comunícate directamente con mis amigos de MAMÁ CONEJA SANTA TERE, LA REYNA DE ABASTOS, BORNER, y escríbeme tus dudas, con gusto te ayudaré en lo que pueda. Sígueme la pista en: Facebook, como, Leticia Orozco y fan page, Cerca de ti M.V.  Llena tu vida de alegría, Un abrazo y gracias. Dios te bendiga. Atte. Lety O. de H.

 

 

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