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GENERALIDADES DE LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS.

23 de Abr de 2013 Técnicas de Cocina
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LAS SALSAS: son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

CARACTERISTICAS.-
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas una aportación esencial en la elaboración de recetas, aunque en sí mismas no tienen valor, se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque ellas determinan el resultado final del platillo.
Las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor de ésta, aunque hay excepciones como es el caso de la media glasa, que es empleada para acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, ave o caza.

ETAPAS DE UNA SALSA:
1.- FONDO DE BASE O JUGO.
2.- LIGAZON. (Es un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El roux es el principal ligamento utilizado, pero también se usan; fécula, sémola, tapioca, etc).
3.- EL TERMINADO. SE HACE CUANDO LLEGA LA COMANDA O AL MOMENTO DEL MISE EN PLACE,
Generalmente se hace, agregando un vino, una guarnición o ambas cosas y un elemento especial como mantequilla, crema o tuétano.

QUE SE DEBE CUIDAR EN UNA SALSA TERMINADA:
-COLOR.
-CONSISTENCIA.
-SAZON.

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE SALSAS NOS VAMOS AL ULTIMO RENGLON Y HABLAREMOS DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.
-estas salsas están compuestas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un elemento emulsionante como ligazón.
-las salsas emulsionadas se dividen en tres grupos:
1.- EMULSIONADAS CALIENTES.
2.- EMULSIONADAS EN FRIO.
3.- VINAGRETAS.

VINAGRETAS:
Es considerada una salsa fundamental como la mayonesa o la bechamel, aunque no pertenezca a un grupo especial.
La vinagreta es una emulsión inestable, ya que en reposo se separan las grasas de los ácidos o demás elementos que la componen, por esto debe agitarse siempre antes de servirse.
La vinagreta común puede ser combinada con facilidad, tomando generalmente el nombre del producto que se agrega.
COMPOSICION:
1/3 parte vinagre.
2/3 partes aceite, sal y pimienta.
TECNICA:
Mezclar vigorosamente sal, pimienta en el elemento ácido y añadir sin dejar de batir el aceite.
USOS:
-para todas las ensaladas en general.
-para carnes frías hervidas y frías.
-para legumbres frías como espárragos,  por ejemplo.

ALGUNOS EJEMPLOS:
AL AJO,  contiene jugo de ajo como elemento extra, se guarniciona con ajo picado y se usa para ensaladas verdes.

RAVIGOTE, contiene vinagre de estragón, se guarniciona con alcaparras, perejil y estragón, se usa para ensaladas y carnes.

ROQUEFORT. Contiene queso roquefort, se guarniciona con hierbas finas y se usa sobre ensaladas verdes.
RECETA BÁSICA.-
1/3 taza vinagre de vino blanco.
½ cta. sal.
¼ cta. pimienta negra recién molida.
2 d. ajo picados.
2 d. ajo exprimidos.
2/3 taza aceite de oliva y maíz combinados.
-mezclar vigorosamente en ese orden.
*añadir si lo desea: 1 cta. mostaza dijón.  Ó bien, 1 chile rojo seco, o bien el jugo de 1 limón.
Guardar en el refrigerador por una semana.

VINAGRETA DE BALSAMICO.
2 cdas. Vinagre balsámico.
1 d. ajo triturado.
1 cebolla cambray picada con todo y rabo.
5 hojas de albahaca en chifonade.
Sal y pimienta.
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen.
-MEZCLAR EN ESE ORDEN VIGOROSAMENTE, DEJAR REPOSAR Y SERVIR SOBRE REBANADAS FRESCAS DE JITOMATE BOLA Y QUESO MOZZARELLA FRESCO.
ADORNAR CON HOJAS DE ALBAHACA.
(ENSALADA CAPRESSE)

Anímate a elaborar tus propias vinagretas, son fáciles, ricas, mucho más económicas y muy versátiles.
Dale sabor a tus platillos, deja volar tu imaginación y te convertirás en una experta.

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JULIO! el verano llego y con él, la lluvia que tanta falta nos hacía, que hermoso ver los jardines florecer, los campos con su manto verde y por supuesto la vida que trae el agua! este semestre lo iniciamos con muchas ganas de hacer cosas diferentes. No solo puedes seguirme en radio, ahora colaboro los miércoles, en  televisión de cable.  María Visión, un programa de revista, a las 9.00 am, hora del centro de México.  Y de lunes a viernes, en De la canasta a tu mesa, por Radio Mujer, 11.00 am, como ves mis mañanas son movidas y llenas de color y sabor. Te comparto los datos de nuestros amigos que admiro y que están siempre ofreciendo lo mejor para ustedes, calidad, calidez y precio. BORNER, el mejor pelador de papas y vegetales, seguro, rápido y durable como pocos! la mandolina o cortador de verduras y frutas, mi consentido, prepara tus comidas en menos tiempo y no desperdicias nada. Vale la pena, invertir un poquito en un aparato que además dura para siempre! y si de cocinar, hornear, botanear y divertirse se trata, MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, es la mejor opción para tu hogar y despensa, mejor surtida, imposible! su horario de 8 a 8 nos facilita hacer el pédido por teléfono o whastapp, pasar a recogerlo, incluso te lo llevan a domicilio. Compruébalo tú misma(o). Siempre hay momento para un dulce, regalar, compartir o simplemente disfrutar un momento, LA REYNA DE ABASTOS, SUPER DULCERIA, Nos ofrece el mejor surtido de bombones, mazapanes, chilitos, malvaviscos, gomitas, piñatas, artículos para fiestas, y más! No tienes miel de abeja? disfruta la mejor miel, artesanal y de sabor único. MIEL ORO, con sus productos de belleza, medicinales y por supuesto gourmet, nos deleita y mejora el sabor de la mesa dulce y salada. No esperes más, comprueba la calidad de MIEL ORO. Olvidaste la decoración de tu casa, negocio u oficina?, darle un toque diferente al menos cada año, nos renueva las energías y las ganas de transformar cemento, vidrio, ladrillos, madera en algo más...un hogar! un artículo que durará en perfecto estado por siempre, no se rompe, puedes hornear en él, regalarlo, colgarlo, lavarlo, decorarlo, que más te puedo decir, Pewter de México, no es cualquier producto, es calidad, durabilidad, diseño, precio. sigue su Facebook y aprovecha los descuentos. Por mi parte, les recuerdo el tercer sábado de mes en María Visión, a las 10.00 am, en el programa A CORAZÓN ABIERTO, Con Salvador Jiménez, los domingos a las 12.00 del día por Radio Mujer, Tejiendo Familias, un programa para ustedes con amor. Gracias por seguirme en este sitio, les espero siempre con mucho gusto y cariño, que Dios los bendiga! Un abrazo. Lety O. de Huerta.

 

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