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GENERALIDADES DE LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS.

23 de Abr de 2013 Técnicas de Cocina
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LAS SALSAS: son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

CARACTERISTICAS.-
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas una aportación esencial en la elaboración de recetas, aunque en sí mismas no tienen valor, se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque ellas determinan el resultado final del platillo.
Las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor de ésta, aunque hay excepciones como es el caso de la media glasa, que es empleada para acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, ave o caza.

ETAPAS DE UNA SALSA:
1.- FONDO DE BASE O JUGO.
2.- LIGAZON. (Es un elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El roux es el principal ligamento utilizado, pero también se usan; fécula, sémola, tapioca, etc).
3.- EL TERMINADO. SE HACE CUANDO LLEGA LA COMANDA O AL MOMENTO DEL MISE EN PLACE,
Generalmente se hace, agregando un vino, una guarnición o ambas cosas y un elemento especial como mantequilla, crema o tuétano.

QUE SE DEBE CUIDAR EN UNA SALSA TERMINADA:
-COLOR.
-CONSISTENCIA.
-SAZON.

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE SALSAS NOS VAMOS AL ULTIMO RENGLON Y HABLAREMOS DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.
-estas salsas están compuestas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un elemento emulsionante como ligazón.
-las salsas emulsionadas se dividen en tres grupos:
1.- EMULSIONADAS CALIENTES.
2.- EMULSIONADAS EN FRIO.
3.- VINAGRETAS.

VINAGRETAS:
Es considerada una salsa fundamental como la mayonesa o la bechamel, aunque no pertenezca a un grupo especial.
La vinagreta es una emulsión inestable, ya que en reposo se separan las grasas de los ácidos o demás elementos que la componen, por esto debe agitarse siempre antes de servirse.
La vinagreta común puede ser combinada con facilidad, tomando generalmente el nombre del producto que se agrega.
COMPOSICION:
1/3 parte vinagre.
2/3 partes aceite, sal y pimienta.
TECNICA:
Mezclar vigorosamente sal, pimienta en el elemento ácido y añadir sin dejar de batir el aceite.
USOS:
-para todas las ensaladas en general.
-para carnes frías hervidas y frías.
-para legumbres frías como espárragos,  por ejemplo.

ALGUNOS EJEMPLOS:
AL AJO,  contiene jugo de ajo como elemento extra, se guarniciona con ajo picado y se usa para ensaladas verdes.

RAVIGOTE, contiene vinagre de estragón, se guarniciona con alcaparras, perejil y estragón, se usa para ensaladas y carnes.

ROQUEFORT. Contiene queso roquefort, se guarniciona con hierbas finas y se usa sobre ensaladas verdes.
RECETA BÁSICA.-
1/3 taza vinagre de vino blanco.
½ cta. sal.
¼ cta. pimienta negra recién molida.
2 d. ajo picados.
2 d. ajo exprimidos.
2/3 taza aceite de oliva y maíz combinados.
-mezclar vigorosamente en ese orden.
*añadir si lo desea: 1 cta. mostaza dijón.  Ó bien, 1 chile rojo seco, o bien el jugo de 1 limón.
Guardar en el refrigerador por una semana.

VINAGRETA DE BALSAMICO.
2 cdas. Vinagre balsámico.
1 d. ajo triturado.
1 cebolla cambray picada con todo y rabo.
5 hojas de albahaca en chifonade.
Sal y pimienta.
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen.
-MEZCLAR EN ESE ORDEN VIGOROSAMENTE, DEJAR REPOSAR Y SERVIR SOBRE REBANADAS FRESCAS DE JITOMATE BOLA Y QUESO MOZZARELLA FRESCO.
ADORNAR CON HOJAS DE ALBAHACA.
(ENSALADA CAPRESSE)

Anímate a elaborar tus propias vinagretas, son fáciles, ricas, mucho más económicas y muy versátiles.
Dale sabor a tus platillos, deja volar tu imaginación y te convertirás en una experta.

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Sugerencias de Lety

QUERIDAS AMIGAS(OS): Marzo está ya aquí, se siente un poco el calor a medio día, aunque muchos de ustedes en otros países siguen sufriendo frentes  fríos,les deseamos que pronto se termine la nieve, y el sol, alumbre sus hogares!  como todos saben el programa de en casa con Lety, termino su ciclo el 19 de diciembre del año pasado y el 3 de febrero de este año empezamos en nuestra casa, RADIO MUJER, un nuevo programa en el que espero todos y todas me acompañen, se llama:DE LA CANASTA A TU MESA, con Lety de Huerta, y el nombre tiene mucho que ver con la forma que cocinas, con lo que esperas y te inspira en la cocina, con lo que encuentras en el súper o el mercado y todas las acciones que sin pensar realizamos para poder servir un platillo en la mesa de nuestra familia o comensales si nos dedicamos profesionalmente a la gastronomía, por tanto escucharas a chefs renombrados y muchos cocineros que con todo el corazón compartirán sus mejores recetas contigo, esta semana estará con nosotros la Chef Vanessa Mussi, un honor para mi tenerla vía telefónica en el programa. Y Ahora que la línea de la alimentación saludable y sin azúcar está tomando más fuerza que nunca espero no te pierdas nuestros especiales con los profesionales y sigas las recetas que te compartiré en la página. Ya tienes tu mandolina, el pelador y la línea de BORNER? que esperan, Gaby Topete te atenderá con mucho gusto, ya viene el calor y preparar una deliciosa ensalada no te llevará más de dos minutos, compruébalo! y si de comprar la mejor miel y todos los productos de las abejas se trata, MIEL ORO, está a tus órdenes, llama por teléfono, entra a su página web y encuentra un mundo de productos de las abejas, a mi el propoleo me mantiene a raya mi garganta! háganme caso, 5 gotas al día,  eso me permite estar bien de mi voz, MIEL ORO TIENE LO MEJOR.   MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, con chía, alpiste, y todas las semillas que ni te imaginas, cereales, chiles secos, en fin, más de 2,300 productos para que surtas tu despensa a gusto, solo llama y tienen tu pedido listo, puedes pagar con tarjeta, efectivo, o hasta te lo llevan a domicilio! te ofrezco un mazapan? un chocolate, chiito, paleta, gomitas, tamarindos? que se te antoja o que necesitas para bolos, candy bar, botanas, etc? LA REYNA DE ABASTOS, SUPER DULCERIA EN EL MERCADO DE ABASTOS, pregunta por Reina y aprovecha un mundo dulce y delicioso que tiene el mejor surtido de la ciudad. No te olvides de escuchar el programa "Tejiendo Familias, los domingos a las 12 del día en Radio Mujer, un programa de formación de la Agrupación de Esposas Cristianas, te invito a escuchar mi participación en Nazared, La Sobremesa, los viernes a las 4.30 pm, con recetas caseras de cocina para que todos puedan prepararlas y el sábado último del mes de marzo en María Visión, A CORAZÓN ABIERTO, por T.V., estaré con ustedes a las 8.00 am. así que recuerden, los invito con mucho gusto, a ustedes queridas amigas, gracias por visitar mi página y seguirme, si necesitan recetas, utilicen el buscador, los abrazo con cariño y Bienvenida la PRIMAVERA! Lety O. de H.

 

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