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MANERA DE PREPARAR GELATINAS.

24 de Ene de 2012 Técnicas de Cocina
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GELATINAS.
Características:
Las gelatinas son postres fríos, azucarados, hechos a base de un fondo gelatinoso que se perfuma con jugo de frutas, licor o vino.
Para hacer una gelatina muy ligera, se utilizan 15 gr. De gelatina sin sabor, conocida también como grenetina, por cada litro de líquido.
-para una gelatina más consistente, 25 gr. Por litro.
-para una gelatina que mantenga su forma son 30 gr. Por litro.
-En tiempo de calor, y si se utilizan frutas ácidas, subir a 40 gr. Por litro.
-para la gelatina de figuras, que se utilizan en las fiestas infantiles, que tienen; peso, color, altura y forma, se utilizan 60 gr. Por litro.
Con la grenetina se elaboran: mouse, áspics, gomitas, malvaviscos, gelatinas, etc.
Se han modernizado tanto las técnicas para elaborar gelatinas que hoy en día puedes hacer en casa: gelatina artística, tridimensional, floral, encapsulada, etc.
Si cuidas el bloom de tu gelatina para que sea capaz de equilibrar su viscosidad, peso molecular y estabilidad, seguramente tendrás mucho éxito en la elaboración de tus postres fríos.

PRESENTACIONES DE LA GELATINA.
En polvo a granel.
En presentación de 250 gr., 500 k. 1 k.
De 265 bloom. Y de 275 bloom.
En sobre individual de 7 gr.
Y en lámina de 2 gr. Cada hoja.
-La hoja de gelatina debe hidratarse primero en agua fría, para ablandarla y revolverse después de exprimirla en un líquido caliente, que puede ser ya la preparación de la gelatina en sí.
La grenetina en polvo puede revolverse con el azúcar y bicarbonato en la olla y mezclar con el líquido frío, poner al fuego y disolver, esto permitirá que se vaya hidratando y que después en el mismo proceso se diluya.
Recuerden que los líquidos con grenetina no deben hervir.


-COMO HIDRATAR LA GELATINA.-
1. Hidrate perfectamente la grenetina en suficiente agua fría y déjela reposar. De lo contrario se formarán grumos y no se disolverán.
2. Cuando vacíe la gelatina al molde, cuélela para asegurarse que no se queden grumos o basuritas.
3. Para preparar gelatina transparente, utilice azúcar refinada limpia para que no le queden basuritas flotando.
4. Para lograr que la gelatina quede bastante transparente, agréguele un poco de ácido cítrico junto con el azúcar, esto ayuda a clarificarla.
5. Cuando prepare gelatina transparente no use esencia de anís ya que puede enturbiarla.
6. Mida la capacidad del molde con una taza medidora para que sepa exactamente cuanta gelatina debe preparar.
7. Tenga cuidado con la cantidad de esencia que utilice, ya que si se excede, el sabor de la gelatina empeorará notablemente.
8. Cuando elabore gelatinas y al probarlas disueltas le sepan un poco dulces, agrégueles un poco de azúcar ya que una vez geladas pierden un poco el sabor dulce.
9. A la gelatina que use para hacer pétalos o decoraciones con la técnica de inyectado, añádale un poco de bióxido de titanio, éste la hará lechosa y la decoración quedará con mejor presentación al cuajarse.
10. Cuando vierta la gelatina al molde, hágalo con cuidado para que no se formen burbujas. Si se forman algunas, páseles un encendedor y se tronarán inmediatamente.
11. Si la fruta con la que está haciendo la gelatina es ácida, añada la mitad de la cantidad de grenetina extra por litro, ya que la acidez inhibe el proceso de gelado (como kiwi, piña natural, limón, etc.)
12. Si el calor es muy alto donde prepara sus gelatinas, agregue más grenetina para obtener un mejor resultado.

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