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MANERA DE PREPARAR GELATINAS.

24 de Ene de 2012 Técnicas de Cocina
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GELATINAS.
Características:
Las gelatinas son postres fríos, azucarados, hechos a base de un fondo gelatinoso que se perfuma con jugo de frutas, licor o vino.
Para hacer una gelatina muy ligera, se utilizan 15 gr. De gelatina sin sabor, conocida también como grenetina, por cada litro de líquido.
-para una gelatina más consistente, 25 gr. Por litro.
-para una gelatina que mantenga su forma son 30 gr. Por litro.
-En tiempo de calor, y si se utilizan frutas ácidas, subir a 40 gr. Por litro.
-para la gelatina de figuras, que se utilizan en las fiestas infantiles, que tienen; peso, color, altura y forma, se utilizan 60 gr. Por litro.
Con la grenetina se elaboran: mouse, áspics, gomitas, malvaviscos, gelatinas, etc.
Se han modernizado tanto las técnicas para elaborar gelatinas que hoy en día puedes hacer en casa: gelatina artística, tridimensional, floral, encapsulada, etc.
Si cuidas el bloom de tu gelatina para que sea capaz de equilibrar su viscosidad, peso molecular y estabilidad, seguramente tendrás mucho éxito en la elaboración de tus postres fríos.

PRESENTACIONES DE LA GELATINA.
En polvo a granel.
En presentación de 250 gr., 500 k. 1 k.
De 265 bloom. Y de 275 bloom.
En sobre individual de 7 gr.
Y en lámina de 2 gr. Cada hoja.
-La hoja de gelatina debe hidratarse primero en agua fría, para ablandarla y revolverse después de exprimirla en un líquido caliente, que puede ser ya la preparación de la gelatina en sí.
La grenetina en polvo puede revolverse con el azúcar y bicarbonato en la olla y mezclar con el líquido frío, poner al fuego y disolver, esto permitirá que se vaya hidratando y que después en el mismo proceso se diluya.
Recuerden que los líquidos con grenetina no deben hervir.


-COMO HIDRATAR LA GELATINA.-
1. Hidrate perfectamente la grenetina en suficiente agua fría y déjela reposar. De lo contrario se formarán grumos y no se disolverán.
2. Cuando vacíe la gelatina al molde, cuélela para asegurarse que no se queden grumos o basuritas.
3. Para preparar gelatina transparente, utilice azúcar refinada limpia para que no le queden basuritas flotando.
4. Para lograr que la gelatina quede bastante transparente, agréguele un poco de ácido cítrico junto con el azúcar, esto ayuda a clarificarla.
5. Cuando prepare gelatina transparente no use esencia de anís ya que puede enturbiarla.
6. Mida la capacidad del molde con una taza medidora para que sepa exactamente cuanta gelatina debe preparar.
7. Tenga cuidado con la cantidad de esencia que utilice, ya que si se excede, el sabor de la gelatina empeorará notablemente.
8. Cuando elabore gelatinas y al probarlas disueltas le sepan un poco dulces, agrégueles un poco de azúcar ya que una vez geladas pierden un poco el sabor dulce.
9. A la gelatina que use para hacer pétalos o decoraciones con la técnica de inyectado, añádale un poco de bióxido de titanio, éste la hará lechosa y la decoración quedará con mejor presentación al cuajarse.
10. Cuando vierta la gelatina al molde, hágalo con cuidado para que no se formen burbujas. Si se forman algunas, páseles un encendedor y se tronarán inmediatamente.
11. Si la fruta con la que está haciendo la gelatina es ácida, añada la mitad de la cantidad de grenetina extra por litro, ya que la acidez inhibe el proceso de gelado (como kiwi, piña natural, limón, etc.)
12. Si el calor es muy alto donde prepara sus gelatinas, agregue más grenetina para obtener un mejor resultado.

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Sugerencias de Lety

QUERIDAS AMIGAS(OS):QUE AGUACERO! listos el paraguas y el impermeable, y casi casi la lancha, porque es una vergüenza el estado de las calles de nuestra ciudad y con la fuerza, la cantidad y la suciedad que hay en las calles, el agua nos toma por sorpresa, causando estragos, por lo que invito a todos a poner un granito de arena, no tiremos basura en las calles, enseñemos a los pequeños con el ejemplo, no talemos ni permitamos que los árboles desaparezcan, son el pulmón, pero también los responsables de absorber el agua de lluvia! Julio mes que era calurosísimo, está siendo menos severo en algunas regiones con el termometro, pero riguroso con la severidad de la lluvia, así que a cuidarse todos y manejar con cuidado, respetar al peatón y a darle gracias a Dios por el agua que hace tanta falta en las presas, los campos, los ríos y para que nosotros podamos subsistir. Bueno, basta de platica, que gusto estar de nueva cuenta con ustedes y darles las gracias porque poco a poco se han ido acostumbrando al nuevo horario de la mañana, en este nuevo proyecto de su servidora, DE LA CANASTA A TU MESA, por Radio Mujer, de 11 de la mañana a 12 del día, puedes escucharnos por la página digital del radio o por el canal de you tube, radio mujer gdl, una vez que pasen 12 horas, para que lo suban algo así! mientras tanto, invitándote como siempre a que sigas esta corriente saludable de panadería, con mis amigos expertos y donde comprar los productos, pues en MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, ahí tienen aceite de coco, semillas, cereales, harinas integrales, frutos secos, etc, así que ni lo piensen, haz tu pedido por teléfono, hasta te lo llevan a tu casa y el horario es de 8 de la mañana a 8 de la noche, más de 2,300 alimentos, artículos, productos medicinales, en fin, el mejor surtido, MAMÁ CONEJA SANTA TERE,  Pero como digo una cosa, digo otra, para cocinar rico y bien, que tal, tener en casa la mejor miel, MIEL ORO, por el rumbo de la capilla de Jesús, es una delicia, úntala en el bolillo calientito con mantequilla o natas, añade a tu salsa B.B.Q., dale brillo a las frutas, pon ese toque de sabor a las pechugas de pollo con miel ORO, y que tal un pastel de miel y naranja. mejor imposible! MIEL ORO, HABLA POR TELÉFONO, tienen listo tu pedido y pasas por el en un cerrar y abrir de ojos! AH! no he terminado, siempre recomiendo lo mejor, BORNER, la mejor mandolina, habla con Gaby Topete, no te vas a arrepentir, es el mejor aparato manual de cocina que puedas tener, el pelador y los accesorios son fantásticos! dile a Gaby que llamas de mi parte y te hará un precio especial, lo envían a toda la República Mexicana. y si te dijera que no hay fiesta en este momento completa o IN, sin un CANDY BAR o mesa de postres, pues en LA REYNA DE ABASTOS, SUPER DULCERIA, surtes todo, chocolates, paletas, malvaviscos, dulce surtido macizo y chicloso, mentas, todo lo que necesites, hasta las copas de cristal y los porta cup cakes! date una vuelta y dí que vas de mi parte! como ven un mundo maravilloso vamos tejiendo para ustedes, y los domingos a las 12 del día, TEJIENDO FAMILIAS, el programa que es la semillita de formación para mamás que quieren estar cerquita de sus hijos, esposo y de Dios. un abrazo muy cariñoso. Lety O. de H. DIOS LOS BENDIGA SIEMPRE!

 

 

 

 

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