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MANERA DE PREPARAR GELATINAS.

24 de Ene de 2012 Técnicas de Cocina
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GELATINAS.
Características:
Las gelatinas son postres fríos, azucarados, hechos a base de un fondo gelatinoso que se perfuma con jugo de frutas, licor o vino.
Para hacer una gelatina muy ligera, se utilizan 15 gr. De gelatina sin sabor, conocida también como grenetina, por cada litro de líquido.
-para una gelatina más consistente, 25 gr. Por litro.
-para una gelatina que mantenga su forma son 30 gr. Por litro.
-En tiempo de calor, y si se utilizan frutas ácidas, subir a 40 gr. Por litro.
-para la gelatina de figuras, que se utilizan en las fiestas infantiles, que tienen; peso, color, altura y forma, se utilizan 60 gr. Por litro.
Con la grenetina se elaboran: mouse, áspics, gomitas, malvaviscos, gelatinas, etc.
Se han modernizado tanto las técnicas para elaborar gelatinas que hoy en día puedes hacer en casa: gelatina artística, tridimensional, floral, encapsulada, etc.
Si cuidas el bloom de tu gelatina para que sea capaz de equilibrar su viscosidad, peso molecular y estabilidad, seguramente tendrás mucho éxito en la elaboración de tus postres fríos.

PRESENTACIONES DE LA GELATINA.
En polvo a granel.
En presentación de 250 gr., 500 k. 1 k.
De 265 bloom. Y de 275 bloom.
En sobre individual de 7 gr.
Y en lámina de 2 gr. Cada hoja.
-La hoja de gelatina debe hidratarse primero en agua fría, para ablandarla y revolverse después de exprimirla en un líquido caliente, que puede ser ya la preparación de la gelatina en sí.
La grenetina en polvo puede revolverse con el azúcar y bicarbonato en la olla y mezclar con el líquido frío, poner al fuego y disolver, esto permitirá que se vaya hidratando y que después en el mismo proceso se diluya.
Recuerden que los líquidos con grenetina no deben hervir.


-COMO HIDRATAR LA GELATINA.-
1. Hidrate perfectamente la grenetina en suficiente agua fría y déjela reposar. De lo contrario se formarán grumos y no se disolverán.
2. Cuando vacíe la gelatina al molde, cuélela para asegurarse que no se queden grumos o basuritas.
3. Para preparar gelatina transparente, utilice azúcar refinada limpia para que no le queden basuritas flotando.
4. Para lograr que la gelatina quede bastante transparente, agréguele un poco de ácido cítrico junto con el azúcar, esto ayuda a clarificarla.
5. Cuando prepare gelatina transparente no use esencia de anís ya que puede enturbiarla.
6. Mida la capacidad del molde con una taza medidora para que sepa exactamente cuanta gelatina debe preparar.
7. Tenga cuidado con la cantidad de esencia que utilice, ya que si se excede, el sabor de la gelatina empeorará notablemente.
8. Cuando elabore gelatinas y al probarlas disueltas le sepan un poco dulces, agrégueles un poco de azúcar ya que una vez geladas pierden un poco el sabor dulce.
9. A la gelatina que use para hacer pétalos o decoraciones con la técnica de inyectado, añádale un poco de bióxido de titanio, éste la hará lechosa y la decoración quedará con mejor presentación al cuajarse.
10. Cuando vierta la gelatina al molde, hágalo con cuidado para que no se formen burbujas. Si se forman algunas, páseles un encendedor y se tronarán inmediatamente.
11. Si la fruta con la que está haciendo la gelatina es ácida, añada la mitad de la cantidad de grenetina extra por litro, ya que la acidez inhibe el proceso de gelado (como kiwi, piña natural, limón, etc.)
12. Si el calor es muy alto donde prepara sus gelatinas, agregue más grenetina para obtener un mejor resultado.

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Sugerencias de Lety

QUERIDAS AMIGAS(OS):Estamos en JUNIO, el mes de los PADRES, aquí en México el tercer domingo se festeja a los papás y espero que todos tengamos las ganas de hacerlo, sea que los tengamos en vida y podamos darles todo nuestro cariño, o si ya están en el cielo, pues los sigamos recordando en nuestra misa dominical si somos creyentes, o como ustedes decidan, pero que definitivamente, tengamos un pensamiento para ellos! para eso, la birria, la barbacoa, los antojitos mexicanos como el pozole, o simplemente, las deliciosas tostadas, jericallas, arroz con leche, tapioca, mmm, que ricura! ahora que si vas a vestir tu mesa de manteles largos y quieres montar un candy bar o mesa de postres, no te olvides de acudir a la REYNA DE ABASTOS SUPER DULCERIA, que tiene todo para hacerte fácil este montaje, desde los contenedores de cristal o acrílico, hasta el contenido de bombones, chocolates, mazapanes, dulces con o sin chilito, etc...llega y diles que viste su anuncio en la página! y si en el buffet o comida formal, tienes contemplada la botana y la ensalada, recuerda que para terminar bien y pronto, nadie te ayuda mejor que BORNER, los maravillosos cortadores y rebanadores de frutas y verduras, que te ahorran tiempo, dinero y esfuerzo, con su tecnología alemana duran toda la vida! llama a Gaby Topete y dile que leíste su anuncio aquí, te hará un precio súper especial. y obviamente para  hacer de comer necesitas ingredientes para tus postres y la comida salada, nadie mejor que MAMÁ CONEJA SANTA TERESITA, más de 2300 productos en un solo lugar, hablas por teléfono, les das tu lista, recoges tu mercancía, pagas con tarjeta de crédito, efectivo, como quieras, y no te entretienes nada! su horario es de 8 de la mañana a 8 de la noche. incluso a medio día está abierto! y que me dices de MIEL ORO, que tal hablar con la Sra. Iris y pedirle miel de abeja, tener unas conchas, o semitas, cualquier pan dulce y bañar con deliciosa miel, que cierre más fantástico si tu comida es a la mexicana, por favor me invitan!, te invito a que te des una vuelta a su tienda y veas la cantidad de productos que maneja todos a base de miel pura, como buenos apicultores, conocen y aman a las abejas como nadie, propoleo, jalea real, cremas, cera, y hasta libro de cocina! te lo recomiendo. Todos amigos muy queridos por mi, y clienta soy desde hace muchísimos años de todos ellos, por eso con toda confianza te los recomiendo y te anticipo, que si mencionas mi nombre, te trataran muy bien y si tu compra es frecuente, al igual que yo, que después de treinta y tantos años, sigo acudiendo, te vuelves una consentida y hasta te otorgan descuentos cada y cuando! podemos pedir más!

Este mes en nuestro país hubo elecciones, ojalá que el clima de paz que se vivió, siga y que todos los mexicanos hagamos nuestro mejor esfuerzo por trabajar en mejorar primero nuestra persona, nuestro país y nuestra sociedad, y cada uno exija el respeto a sus derechos como mexicano! todos a ser mejores ciudadanos del mundo. Gracias a todos por seguirme y la invitación es a escucharme de lunes a viernes en mi nuevo horario de 11 de la mañana a 12 del día en DE LA CANASTA A TU MESA por Radio Mujer, y el sábado 20 de junio a las 8 de la mañana en A CORAZÓN ABIERTO, por María Visión, su canal de cable, en el programa de Dn. Salvador Jiménez L. y los domingos finalmente en este esfuerzo de la Agrupación de Esposas Cristianas que es (Organismo católico) a las 12 del día en TEJIENDO FAMILIAS!, la invitación esta hecha, ojalá contemos con su atención, Les mando un fuerte abrazo a todos los padres de familia del mundo, les reconozco su difícil labor de ser el báculo donde se recargan todos los miembros de la familia y espero que Dios los colme de sabiduría, paz, salud y trabajo, para que sigan adelante con su maravillosa labor, les pediría...¡POR FAVOR, PAPÁS, NO SE CANSEN DE EDUCAR, EL MUNDO NECESITA, PAPÁS COMPROMETIDOS QUE QUIERAN A SUS HIJOS! muchas felicidades. atte. Lety O. de H.

 

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