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MARSHMALLOW - MALVAVISCOS.

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MARSHMALLOW.


Ingredientes:
4 claras de huevo a temp. Ambiente.
4 gr. Grenetina hidratada en agua.
65 gr. Azúcar.
1 cdta. Glucosa.
125 ml. Agua.
½  cta. Vainilla.
Gotas de colorante vegetal rojo o  al gusto.
Azúcar glass para espolvorear o fécula de maíz.

 

-hidrate la grenetina en poco agua.
-empiece a batir las claras a punto de nieve. Vel. Baja.
-forme un almíbar con el agua, azúcar y glucosa, lleve hasta 118°C. (bola suave)
-fuera del fuego, incorpore la grenetina ya hidratada.
- empiece a añadirlas al bowl con las claras a vel. Media. Muy importante que lo haga por las paredes del bowl y en forma de hilo.
-siga batiendo hasta que se forme un merengue firme y la preparación este fría, toque con sus manos el recipiente.
-divida en dos la mezcla.
-a una añádale vainilla y color rojo o a su gusto.
-a la otra parte  deje el color blanco y su sabor vainilla o cambie al gusto.
-en una charola con papel encerado y espolvoreado generosamente con azúcar glass o fécula y azúcar, vacié la mezcla y empareje.
-lleve al refrigerador los dos moldes, uno con la de menta y el otro con la de vainilla.
-cuando cuaje, utilice cortadores o bien forme cuadros y corte con cuchillo.
Puntos del almíbar
Almíbar – 100º C
Hilo flojo – 105º C
Hilo fuerte – 107,5º C
Burbujas flojas – 112,5º C
Burbujas encadenadas – 117,5º C
Bolita blanda – 125º C
Bolita dura – 135º C
Caramelo – 142º C
Caramelo fuerte – 147,5º C
Color – 155º C

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